Les jeunes pousses d’épinette d’un joli vert pâle se déploient au printemps et sont cueillies à la main alors qu’elles sont très tendres, douces et peu amères. Riches en vitamine C, les pousses d’épinette ont une texture et un goût doux plaisant en bouche, avec un arôme légèrement citronné.

Les têtes de violon proviennent d'une variété de fougère appelée Matteucie fougère-à-l'autruche (Matteuccia struthiopteris). Il s'agit des feuilles de la plante qui, lorsque cueillies au début de leur développement, sont encore enroulées sur elles-mêmes. Avec le temps, les feuilles se déroulent et cessent d'être comestibles. La tête de violon est un légume riche en antioxydants, en vitamines et minéraux. Aussi, son contenu en protéines la distingue des autres légumes. Toujours bien cuire les têtes de violon avant de les consommer. Avant la cuisson, bien rincer à grande eau et couper les parties brunies des tiges. Les plonger dans l'eau bouillante 10 à 15 minutes, avant de les égoutter et de jeter l'eau de cuisson. Une autre technique qui permet de mieux conserver leur croquant consiste à les faire bouillir 3 minutes dans une première eau, puis 3 minutes supplémentaires dans un deuxième chaudron (deuxième eau). Les passer à l’eau glacée pour qu’elles gardent mieux leur couleur.